Fervent Ferment 9&10nov

Eerste editie van een uniek samenspel van diverse ferme processen op een prachtige plek.

9 en 10 november Villa Hellebosch

 

Met Fervent Ferment slaan Liesbet Wouters (Santé) en Frank Vyncke (Villa Hellebosch) de handen in elkaar.

We focussen op een kleine groep die we langs kombucha, zuurdesem en  ferme smeersels rondleiden tot groenten met en zonder starters. Heel concreet en met de nodige achtergrondinformatie word je 2 dagen ondergedompeld in de verschillende processen.

 

Wat staat er op de planning:

  • Enige theoretische achtergrond van wat fermenteren is, hoe we het best aanpakken, waarom het zo actueel is (denk zero waste, conserveren, gezondheid,..)
  • Duidelijke stappenplannen voor de verschillende fermenten
  • Zelf aan de slag gaan door oa
    • groenten te kneden
    • onder zout te zetten
    • smeersels en sauzen te maken
  • Alle stadia van het zuurdesembrood doorlopen, van starter tot eten

 

Waar en wanneer?

Villa Hellebosch is een karaktervol landhuis gelegen in het golvende Pajottenland midden een natuurdomein dat deel uitmaakt van het eerste stiltegebied. Deze plek streeft ernaar om mensen de kans te geven te onthaasten, te creëren, te ontwikkelen en samen te werken.  Deze pijlers zullen tijdens Fervent Ferment stuk voor stuk onderschreven worden. 

aanvang: zaterdag 9 november 9u30 

einde: voorzien zondag 10 november 15u

 

Prijs:

€ 300 pp

min 6 max 10 personen

 

Inbegrepen:

  • overnachting in kamer met bedlinnen, handdoeken incl
  • 2x lunch, 1x ontbijt, 1x diner
  • versnaperingen tijdens de pauzes
  • koffie, thee, appelsap

trefwoorden: lokaal, seizoensgebonden, eerlijk, vegetarisch en fervente fermenten

duidelijke neerslag van alle fermentatieprocessen, recepten & inspiratie

 

Inschrijvingen:

voor 31/10/2019 via fermferment@gmail.com

na overschrijving van het volledige bedrag op rekeningnummer:

 

Meer info? info@sante.one  & www.sante.one 

             of frank.vyncke@gmail.com & www.hellebosch.com

Welcome to…

Als je al eens iets hebt opgezocht over fermentatie in het Engels, is er een grote kans dat je dan de naam Sandor Katz bent tegengekomen.  Hij is een beetje het grote voorbeeld, de referentie, ik noem hem soms wel de goeroe op gebied van fermenteren.  Hij is al jarenlang erg gepassioneerd bezig met alle mogelijke vormen (met bacteriën, gisten, combinaties, schimmels,..) van fermenteren.  Niet alleen met de -voor hem bekende- Amerikaanse fermentaties maar ook hoe er wereldwijd gebruik gemaakt wordt van de levende hulpbronnen.  Dat maakt dat hij veel ervaring heeft opgedaan, veel culturen heeft ontmoet, veel inzichten heeft verworven, veel tips heeft geleerd.

Hij deelt deze kennis via zijn boeken, website, voordrachten en youtube filmpjes.  Maar 2 maal per jaar nodigt hij ook 10 mensen van over de hele wereld uit om op zijn woonplek samen te komen om te delen.  Delen in smaak, ervaring, kennis, weetjes, trukjes, valkuilen, inzichten.  Een unieke kans om te loeren in zijn keuken, te proeven van zijn favoriete combinaties of die ene pertinente vraag te kunnen stellen.  Hij woont in een woongemeenschap in de bossen van Tennessee, op een dik uur van Nashville.

Om hieraan te kunnen deelnemen, vragen ze een uitgebreide sollicitatiemail.  Niet mijn sterkste punt maar met de hulp van een goed in de Engelse pen zittende vriendin stuurde ik op een blauwe maandag mijn applicatie.  Vol spanning duurde het enkele weken voor ze je op de hoogte brengen of je mag deelnemen of niet.  Ze zoeken namelijk een diverse groep met deelnemers die op verschillende terreinen van het fermenteren bezig zijn of met een andere invalshoek kijken.  Zo zaten er in voorgaande groepen vaak chefs, culinair journalisten, wetenschappers, miso- en zuurkoolmakers bijeen om van elkaar te leren en geïnspireerd te raken.

‘I am sorry to inform you that you were not one of the people selected people’

Doemme, niet dus.  Best wel teleurgesteld dat ik niet mag afkomen om me onder te laten dompelen in een bad vol fermentatiewijsheden en inspiratie..doemme.

Maar, schreven ze ook, hou je zeker niet in om nogmaals in te schrijven voor een latere editie, wie weet selecteren we je dan wel.  Voila, dus enkele maanden later een nieuwe mail gestuurd met iets minder geloof dat er een positief antwoord zou komen.  Ik dacht eerder dat het geen kwaad kon, ik had niets te verliezen.  Ondertussen was ik al druk aan het opzoeken welke inspirerende mensen ik nog zou kunnen opzoeken, waar ik me nog in wil verdiepen, hoe ik mijn horizon breed kon houden.

En de dag voor mijn verjaardag, toen ik al lang niet meer dagelijks nerveus de mailbox opendeed om te checken of Amerika me gemaild had, zag ik CONGRATULATIONS.  Eerst dacht ik dat ze wisten dat ik jarig was maar het bleek dat ze zonder het te weten een perfecte timing hadden om me te laten weten dat ik mocht deelnemen aan het volgende Fermentation Recidency.

Een euforische shock, ongeloof, verbijstering, opperste geluk, 1001 vragen, spanning, vreugdedansen, alle liedjes met Amerika in, nogmaareenschecken, tochgeengraphé, zo blij…

En voila, zo komt het dat ik me nu aan het voorbereiden ben op de reis van mijn leven.  Want niet alleen ga ik zo veel opsteken van dat groepje fermentliefhebbers, het zal ook mijn eerste kennismaking met Amerika zijn, de eerste keer sinds lang dat ik me nog eens alleen ga onderdompelen in een andere cultuur.  Ik kijk er met een bang maar gelukkig hartje erg naar uit en probeer jullie via deze weg op de hoogte te houden van wat komen gaat.

Indien je vragen hebt voor mr. Katz, speel ze gerust door.  Ik leg een boekje aan met allerlei vragen en bedenkingen die ik daar kan voorleggen aan de goeroe himself of de andere deelnemers.  Hoe meer invalshoeken, hoe liever!

Welcome to America!

Santé!

Santé in de media #2

Oeroude manier van conserveren wint weer aan populariteit
Fermenteren: Vrij spel van bacteriën.

Bij fermenteren denken we spontaan aan exotisch klinkende producten als kefir, kombucha, gemberbier of kimchi, maar ook meer alledaagse producten als koffie, kaas, bier, salami en desembrood zijn het resultaat
van fermentatie. De gemeenschappelijke noemer is dat schimmels, bacteriën of gisten de moleculen van het voedingsproduct manipuleren. Dat kan door het toevoegen van een zogenaamde starter (lees: een micro-organisme) die de fermentatie op gang brengt zoals bij waterkefir. De limonade ontstaat door een symbiotische cultuur van gisten en gezonde bacteriën samen met zoetstof aan water toe te voegen. Spontane fermentatie met de melkzuurbacterie treedt dan weer in werking wanneer groenten en zout
in de juiste omstandigheden worden gebracht, en het is die methode die chefs en hobbykoks vandaag opnieuw omarmen.

Lees het volledige artikel hier:

 

Santé in de media

Bacteriën als huisdier: waarom fermenteren plots terug hip is

In de gastronomie werken ze al langer terug met fermentatievormen, maar
ook in de huiskamers lijken mensen zich opnieuw aan het maken van
kombucha, kefir en gefermenteerde groenten te wagen. Wat is er zo
aantrekkelijk aan koken met bacteriën?
© Jorik Leemans Weekend knack online

‘De meeste mensen vragen: “Eih, wat zit er in die potten?” Als je het dan begint uit te
leggen, merk je dat ze na verloop van tijd afhaken.’ (lacht)

De warme herfstzon begint stilaan aan zijn neerwaartse duik wanneer Tine (28) ons
een glaasje zelfgemaakte kombucha uitschenkt, een drank op basis van
gefermenteerde thee. ‘Ik ben ervan overtuigd dat mensen minder argwanend zouden

zijn als ze eerst zouden proeven, voor ze het proces erachter zien.’
Ondanks de scepsis die heerst bij vele Vlamingen, wint fermentatie weer aan
populariteit. Steeds meer mensen wagen zich thuis aan de natuurlijke
conservatiemethode die menig grootouder wellicht nog herkent van in zijn
jeugdjaren. De afgelopen jaren werd de methode gereanimeerd door gastronomen
en belandde hij zo uiteindelijk ook terug in de huiskamers.

De meeste mensen vragen: “Eih, wat zit er in die potten?” Tine

‘Een vriendin van me was naar een workshop geweest over gefermenteerde dranken
en had erover verteld’, legt Tine uit. ‘Ik was heel geïnteresseerd en besloot ook zelf

aan de slag te gaan.’ Hoewel de 28-jarige uit Antwerpen nog maar enkele maanden
geleden startte met het maken van haar eigen kombucha, lijkt ze zich bijzonder goed
ingelezen te hebben in fermentatietechnieken. ‘Ik ben onmiddellijk Youtubefilmpjes
beginnen kijken en heb het nodige materiaal in huis gehaald. Mijn eerste batch
kombucha was gelukkig meteen gelukt’, glimlacht Tine.

We zetten ons lege glas op tafel. ‘Nog een beetje?’, vraagt onze gastvrouw
vriendelijk. We knikken en werpen een blik op de bokaal waaruit Tine de drank
gepuurd heeft. Erg smakelijk ziet het goedje er op het eerste gezicht niet uit. Door
een zogenaamde scobi – een cultuur van bacteriën en gist die lijkt op een zwam – toe
te voegen aan thee met suiker, gaat de drank fermenteren en zetten de bacteriën de
suiker om in alcohol. De gist zet vervolgens de alcohol om in koolzuur. Het resultaat?
Een natuurlijke lichtzoete drank met fijne bubbels.

Je bacteriecultuur is als een huisdier: je moet er heel veel
liefde en zorg aan besteden. Phaedra

Huisdieren
Ook de 31-jarige Phaedra verdiepte zich enkele jaren geleden in de wereld van
fermentatie. Samen met een vriendin wilde ze een yoghurtbar openen in hartje Gent
met enkel zelfgemaakte producten, yoghurt incluis. ‘Ik heb toen heel veel zitten
experimenteren in mijn keuken. Uiteindelijk bleek dat zelf yoghurt maken te intensief
zou worden. Tijdens mijn research had ik echter wel kefir en kombucha ontdekt, twee
dranken die veel gemakkelijker zijn om thuis te onderhouden.’
Ze spreekt over de dranken alsof het huisdieren zijn. ‘In zekere zin zijn ze dat ook’,
lacht de Gentse. ‘Je moet heel veel liefde en zorg aan hen besteden en het de juiste
voeding geven. Laat je het links liggen, gaat je bacteriecultuur dood.’

De geplande yoghurtbar werd uiteindelijk een ontbijt- en lunchzaak, O’yo, met als
rode draad darmgezondheid. Door te werken met allerlei probiotische producten wil
Phaedra haar klanten gezonde maaltijden voorschotelen. ‘Fermentatie is niet enkel
een handige bewaartechniek, maar ook voordelig voor je lichaam’, vertelt de vrouw.
‘Ik heb zelf heel lang met een gevoelige maag gesukkeld. Door regelmatig kombucha
te drinken, heb ik die problemen kunnen oplossen.’

Waarom er zo’n wantrouwen is tegenover dranken als
kombucha? Een bacterie linken we aan ziektes.  Liesbet

Ook Phaedra merkt dat er een zekere scepsis heerst ten opzichte van fermentatie.
‘Kombucha is niet de meest toegankelijke drank: het is niet zo zoet als de typische
frisdrank. En toch merk ik dat het populairder wordt en dat vooral toeristen heel
enthousiast zijn.’

‘Beter dan cola’

Waar komt dat wantrouwen dan toch vandaan? Liesbet (39) heeft een theorie: ‘We
hebben de voorbije jaren altijd te horen gekregen dat alles uniform en steriel moet
zijn. Een bacterie linken we aan ziektes. Het heeft ook een ietwat andere smaak dan
we gewoon zijn, maar wat mij betreft veel lekkerder dan cola of ice tea.’
De Wilrijkse startte zo’n vijf jaar geleden met fermentatie. Tijdens haar job op een
kruidenkwekerij in Ranst verzamelde ze al langer overschotten om daar confituren en
siropen van te maken. Toen ze de oude bewaarmethode ontdekte, besloot ze zich via
boeken en workshops erin te verdiepen. ‘In het begin was ik zelf ook heel voorzichtig
en een beetje bang. Maar er kan eigenlijk weinig mislopen. Nu zie ik het dan ook als

mijn missie om mensen gerust te stellen.’

Die missie neemt Liesbet zeer serieus: via allerhande workshops dompelt ze haar
cursisten onder in de wereld van fermentatie. Van dranken tot groenten: fermenteren
kan je leren. ‘Er komt een heel gevarieerd publiek op af’, aldus Liesbet. ‘Ja, soms zie
ik mensen denken: “Amai, wat gaat dat hier zijn?” Maar tegen het einde van de
workshop heb ik hen meestal wel mee. Ik laat hen van alles proeven om aan te tonen
dat er veel mogelijk is.’
Welke fermentatievorm is het makkelijkst voor een starter? ‘Groenten’, antwoord de
Wilrijkse resoluut. ‘Daarvoor heb je geen basis nodig zoals bij kombucha, enkel
groenten, zout en een pot. Je kan je creatie vervolgens maanden bijhouden zonder

dat het slecht wordt.’

Het natuurlijke en duurzame spreekt me enorm aan. Zonder
alle moderne hulpmiddelen ben je toch in staat om dingen te
bewaren.  Tine

Drempelvrees
Tine wil naast haar drank ook beginnen experimenteren met andere
fermentatievormen. ‘Al zal dat voor na mijn verbouwingen zijn. (lacht) Het idee is om
zoveel mogelijk zelf te maken: gefermenteerde groenten, zuurdesembrood, … Het
natuurlijke en duurzame spreekt me enorm aan. Zonder alle moderne hulpmiddelen
ben je toch in staat om dingen te bewaren. Ik koel zo enkel mijn laatste kombucha
als het op de fles gegist is, maar in principe heb je nooit een ijskast nodig.’ Tines
enthousiasme heeft ook al drie collega’s aangestoken. ‘Een collega is al effectief
gestart, twee andere zijn nog het materiaal aan het verzamelen’, glimlacht ze. ‘Het

feit dat het nu terug hip is zal zeker ook meespelen.’ (knipoogt)
‘Ik ben ervan overtuigd dat het goed is om gefermenteerde dingen te drinken en
eten’, concludeert Liesbet. ‘Ik ben ook zeker dat er voor iedereen een combinatie is
die echt bij je past.’

Je moet enkel je drempelvrees overwinnen.
Phaedra

‘Je moet eigenlijk enkel je drempelvrees overwinnen’, vat Phaedra samen. ‘Het ziet

er misschien niet aantrekkelijk uit, maar het is wel heel lekker. Bovendien heb je niets
te verliezen, want het kost zo goed als niets. Je kan met je fermentatie heel creatief
aan de slag door allerhande smaken toe te voegen als vlierbloesem of bessen. Zo
heb je toch eens iets anders binnen dan water.’
Liesbet besloot haar expertise niet enkel tijdens workshops te delen en startte eerder
dit jaar ook een eigen bedrijfje op. Haar biologische gefermenteerde groenten vind je
terug in Bioplanet en enkele natuurwinkels. ‘In Londense supermarkten heb je soms
een heel rek, terwijl je dat bij ons nergens vond.  Dus besloot ik ze zelf te verkopen.’ (trots)

Meer informatie over Liesbets workshops vind je op haar website.

 

 

Weekend.be/fermenteren

Worldwideweb

Moet je alles zelf uitvinden?

Zeker niet vind ik.  Weten dat over de hele wereld, in verschillende culturen, onder diverse omstandigheden en met unieke ingrediënten wordt gewerkt met de melkzuurbacterie vind ik zo een rijk idee dat ik daar alleen maar gebruik van wil maken.  Nu lukt het me jammergenoeg niet om overal zelf te geraken om alles te proeven, ervaren, maken, ruiken.  Dus laat ik me inspireren door wat ik online, op social media en in boeken vind.  Een volledig recept volgen, is niet mijn grootste kwaliteit, ik verander dus telkens wel iets bvb door een lokaal product, iets dat weelderig in de tuin staat, seizoensgebonden producten of iets dat meer binnen mijn smaak valt.  De uitkomst is dan natuurlijk ook niet altijd navenant, dat proces vind ik reuze spannend en interessant.

Aangezien de boekenmarkt de laatste jaren overspoeld wordt door inspirerende edities, leg ik me aan beperking op van budget/aantal boeken.  Dit jaar is het grootste gedeelte al opgebruikt door volgende 3 boeken:

  • Pascal Baudar, The New wildcrafted cuisine
  • Holly Davis, Ferment
  • Hannah Crum&Alex LaGory, Kombucha

Een wildplukker, een eminense grise en 2 mega enthousiastelingen met ieder hun eigen expertise en focus.  Zo heb ik het graag, ieder van hen kan me gedurende enkele uren meevoeren op reis in hun keuken en omgeving.  Nadien volgt dat de vertering van wat ik gelezen heb en het omzetten naar eigen smaak&kunnen.  Geregeld neem ik me voor om 1 boek helemaal te doorgronden maar geregeld ‘roepen’ de andere boeken dan omdat ik plots in een situatie kom dat ik wildpluksels heb, een kombucha wil opfleuren of een andere combi van groenten in de mand heb liggen.  Het maakt de boel in ieder geval erg levendig en sprankelend, net als vele fermentaties waar ik mee bezig ben.

Ook online en via social media vind ik het zalig om te zien waar anderen mee bezig zijn, al moet ik me soms dan actie aanzetten want anders beweegt er niks in het fermenteerhuis.

Ik ben benieuwd wat jullie inspireert en waar jullie geregeld induiken, laat gerust iets weten!

 

Kimchi

Dit bizarre woord is eigenlijk Koreaans voor ‘verzonken kool’ heb ik me laten vertellen. Het duidt op de manier waarop kolen en andere groenten eerst een ‘bad’ krijgen in zout water waar ze enkele uren in liggen voor ze verder gekneed en verrijkt worden met specerijen en kruiden.

Vaak gebruikt men chinese kool waar men bvb pijpajuin, chilipeper, vissaus, rijstbloem, daikon en gember aan toevoegt.

Iedere familie, dorp, streek heeft zo zijn favoriete smaakcombinaties het is dus eigenlijk een sprankelende zoektocht tot je de smaken hebt gevonden die je graag hebt. Wat pikanter, zuurder, scherper, zoeter, knapperig of net zachte structuur,..het kan allemaal.

Het gebruiken van de melkzuurbacterie tijdens deze manier van fermenteren (valt dus ook onder de ‘wilde fermentatie’) verrijk je niet enkel de smaak maar ook de opname van culturen van de gewenste bacterie die zorgen voor betere vertering, betere opname vitamine en mineralen.

Maar hoe gebruik je dat nu?

Omdat kimchi vaak pittig is door het gebruik van chili en look combineer je dit best met een vet om de smaak beter tot zijn recht te laten komen.

Bijvoorbeeld:

Wrap met avocado, jonge slascheuten, wortelrasp, komkommerslierten en kimchi

BBQspek met seizoensgroenten en kimchi

Thaise soep waar je aan tafel een schepje kimchi in je bord doet

Gebakken rijs met kip en kimchi

Eerlijksheidshalve moet ik toegeven dat de perfecte Kimchi mij een uitdaging blijft, soms te pikant of net te zacht van smaak, soms teveel look of vissaus waardoor de balans niet bereikt wordt.  Ik kijk er dan ook erg naar uit om komende zondag een Kimci-workshop te volgen tijdens het Rotzooifestival in Rotterdam.

Ik hou jullie op de hoogte van de nieuwe tips en tricks!

Santé

Liesbet

Workshop fermenteren en inspireren

Je dagelijkse voeding aanvullen met fermentaties, dat is de uitdaging van deze workshop.

Onder begeleiding van Liesbet Wouters leer je hoe groenten, fruit en kruiden volgens de wilde fermentatie veranderen van smaak, bewaartijd en voedingswaarde. De gewenste bacteriën in de fermentaties zijn een rijkdom voor je darmflora en komen je gezondheid ten goede.

Na een korte theoretische uitleg kunnen verschillende fermentaties geproefd worden om nadien zelf aan de slag te gaan.  Het is een praktijkgerichte workshop waarna je met 2 zelfgemaakte fermentaties en mogelijke starters thuis verder aan de slag kan. Er wordt zoveel mogelijk gewerkt met biologische seizoensgroenten.

www.sante.one BTWnr 0548841539

Komende workshops

  • Zaterdag 26 augustus 10-13u Sanguisorba, Ranst

Inschrijven voor 22 augustus via info@sante.one

Betalen van 30 euro ter plekke, Broechemlei 95 2520Ranst

  • Zaterdag 16 september 15-18u Lara kookt voor u, Antwerpen

    Inschrijven via Lara kookt voor u:  info@larakooktvooru.be

    Prijs 35 euro

    Van Schoonbekestraat 158, 2018 Antwerpen

  • Zaterdag 23 september 10-13u Sanguisorba, Ranst

    Inschrijven voor 20 september via info@sante.one

    Betalen van 30euro ter plekke, Broechemlei 95 2520Ranst

Interesse maar deze data passen niet of liever een besloten workshop? Mail gerust voor info en mogelijkheden.

Rotzooi en Katz

Fermenteren: In een notedop

Fermenteren: Inspiratie!